連鎖餐廳與地方菜

2020年06月 01日 09:56 | 來源: 揚州晚報-揚州網 | 揚州網官方微博

隨著《風味人間》的熱播,《連鎖餐廳,成功毀掉了中國地方菜》在網上熱傳,引發不少爭議。該文認為,中國有八大菜系和無數地方菜系,無一不經過千年的水土滋養和歷史積淀,但連鎖餐廳用一套標準化的公式就消解得一干二凈。

身在世界美食之都的揚州,餐飲業對于標準化、工業化的討論,早已有之,也早形成了共識:推動地方風味走出去的唯一方式就是標準化、工業化的改造。沒有標準化,就沒有品控,產品質量忽高忽低,誰還敢消費這樣的產品。沒有工業化生產,即使不談質量,手工制作方式又如何支持起面向全國的數量需求?所以,地方風味走向全國,必然要經過食品工業的改造,至于是不是一定的連鎖餐廳形式,倒也未必。有冷鏈物流等支撐,地方風味可以成品、半成品形式直抵消費者,并不一定需要通過餐廳消費。

至于連鎖餐廳是不是毀掉了地方風味,作者可能對地方風味的形成有很深的誤解。首先,地方風味在味覺系統上的定型,一般認為是近代形成,很難追溯到明清以遠,所謂千年傳統,更多的是文化意義上的傳承,而非直接的味覺感受。比如,宋代沈括《夢溪筆談》記載“大抵南人嗜咸,北人嗜甘”,恰恰和如今“南甜北咸”相反。出版于清末的《清稗類鈔》對各地人民的口味描述才有現在的影子:“北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。即以浙江言之,寧波嗜腥味,皆海鮮?!边@里的關鍵是,組成酸甜苦辣咸五味的關鍵調味劑辣椒和蔗糖,大規模生產應用都要到清代中期才完全確立。所以,從風味而言,可以有滿滿的歷史情懷,但很難追溯到科學的、系統的傳承關系。

地方風味,說到底是服務于現在的消費者,必然要符合現在的消費習慣。連鎖餐廳、中央廚房的標準化操作與地方風味不一定是沖突的,除非固執地認為機器生產的食品都沒有靈魂。說到這里,倒是想到前不久遇到的一件趣事。有位長輩親戚堅信手工揉面、扳堿的包子更好吃,念叨之下,孝順兒女驅車到偏遠鄉鎮終于買到一籠。到家之后,老太爺嘗之贊不絕口,然而一頓之后,似乎就將其忘至九霄云外,一向節儉的老人家,任其躺在冰箱冷凍室,最后兒女悄悄扔掉了事。

我們當然還是覺得暄軟白凈的包子更好吃,雖然不再手工揉面、人工扳堿,雖然個頭比幾十年前縮小很多,但誰也不能否認,這就是地地道道的揚州包子,就是俘獲八方食客的揚州地方風味。        大洋


責任編輯:進展

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